کیفیت، عملکرد و میکروبیولوژی ماهی تخمیر شده: مقاله مروری
Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review
Jinhong Zanga,b , Yanshun Xua , Wenshui Xiaa , and Joe M. Regensteinb
ABSTRACT Fermentation is a traditional food preservation method and is widely used for improving food safety, shelf life, and organoleptic and nutritional attributes. Fermented fish are produced and consumed in different parts of the world and are an integral part of many food cultures. Furthermore, fermented fish are a source of interesting microbes and are an important industry in many countries. This review tries to update the types and manufacturing processes for fermented fish around the world. The emphasis is on this work related to fermented fish and their health benefits, as well as the contribution of microorganisms to their fermentation. A variety of different approaches have been used to determine and understand microbial composition and functionality. Moreover, some challenges and future research directions regarding fermented fish are also discussed in this review. Further research into fermented fish products is of crucial importance not only for the food industry but also for human health. However, extensive in vivo and toxicological studies are essential before the application of bioactive-rich fermented fish products for human health benefits.
DOI: 10.1080/10408398.2019.1565491
Published online: 24 Jan 2019
کیفیت، عملکرد و میکروبیولوژی ماهی تخمیر شده: مقاله مروری
چکیده
تخمیر یک روش سنتی نگهداری مواد غذایی است و به طور گسترده برای بهبود ایمنی مواد غذایی، ماندگاری مواد غذایی، و ویژگی های ارگانولپتیکی و تغذیه ای مورد استفاده قرار میگیرد. ماهی های تخمیر شده در نقاط مختلف جهان تولید و مصرف می شوند و بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از فرهنگ های غذایی هستند. علاوه بر این، ماهی های تخمیر شده منبع میکروب های کارآمد و جالبی هستند و در بسیاری از کشورها صنعت مهمی به حساب می آیند. این بررسی سعی میکند تا فرآیندهای تولید ماهی تخمیر شده در سراسر جهان و انواع آن را بهروزرسانی کند. این مقاله روی ماهی های تخمیر شده و مزایای سلامتی آنها و همچنین نقش میکروارگانیسم ها در تخمیر آنها تاکید میکند. از انواع رویکردهای مختلف برای تعیین و درک ترکیب و عملکرد میکروبی استفاده شده است. بعلاوه، برخی از چالش ها و جهت گیری های تحقیقاتی آینده در مورد ماهی تخمیر شده نیز در این بررسی مورد بحث قرار گرفته است. تحقیقات بیشتر در مورد فراورده های ماهی تخمیر شده نه تنها برای صنایع غذایی بلکه برای سلامتی انسان نیز از اهمیت زیادی برخوردار است. با این وجود، انجام مطالعات گسترده روی موجود زنده و مطالعات سم شناسی قبل از استفاده از فراورده های ماهی تخمیر شده غنی از زیست فعال برای تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان ضروری است.
کلید واژه ها: تخمیر؛ ماهی؛ میکروبیولوژی; ویژگی های کیفیت
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.